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31 décembre 2011 6 31 /12 /décembre /2011 14:18

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Les Macarons, c'est Tout Rond, mais c'est surtout Trop Bon...Sachez qu'il faut les préparer la Veille pour une dégustation au meilleur de leur aspect moelleux, ceux que vous retrouvez en Salon de Pâtisserie...Arrêtez de vous dire que c'est trop difficile à réaliser, je vais vous montrer que même à domicile, vous pouvez réussir de très jolis Macarons....

 

Cette recette me vient de mon Frère qui est Pâtissier et qui s'est proposé de vous donner toutes les étapes et conseils à la bonne réalisation de vos jolis Macarons...

 

Je vous propose de réaliser deux parfums différents : Chocolat et Framboise

 

 

Pour une réalisation de 50 Macarons environ...25 Chocolats, 25 Framboises

 

Ingrédients : 230 Grammes de Poudre D'amande, 150 Grammes de Sucre Glace, 60 Grammes de Blancs d'oeuf, des colorants soit en poudre ou liquide, Couleur à choisir selon le parfum que vous souhaitez...

 

ATTENTION : BIEN DIVISER PAR DEUX LES INGREDIENTS QUE JE VIENS DE VOUS DONNER SI VOUS VOULEZ FAIRE DEUX PARFUMS DIFFERENTS, SI VOUS OPTEZ POUR UN SEUL PARFUM, PAS BESOIN DE DIVISER...

 

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Pour votre meringue Italienne : 240 Grammes de sucre en poudre, et 90 Grammes de Blancs d'Oeuf, une pincée de Sel...

PAS BESOIN DE DIVISER PAR DEUX, CELA NE CHANGE RIEN, C LA MEME MERINGUE QUI VA SERVIR POUR CEUX AU CHOCOLAT ET CEUX A LA FRAMBOISE

 

Matériel : ROBOT MENAGER + THERMOMETRE A SUCRE

 

 

 

Pour le Fourrage, on en parle à la fin de la recette, je vous donnerai la recette de la ganache chocolat...Et les conseils pour le fourrage à la Framboise...

 

On commence tout d'abord par faire un Sucre cuit à 118°, Dans une casserole, on verse les 240 Grammes de Sucre en Poudre, on y ajoute environ 90 Grammes d'eau, on met sur le feu et on laisse cuire jusqu'à ce que la température atteigne les 118°, ne pas dépasser !!! sous peine de tout devoir recommencer...C'est pour cette raison qu'il est nécessaire d'avoir un Thermomètre à Sucre !!!

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Dans le bol du Robot Ménager, on y dépose les 90 Grammes de Blancs d'oeuf et la pincée de sel,

Lorsque le Sucre Cuit a atteint les 118°, on retire la casserole du feu, on laisse quelques secondes redescendre les bulles, et on commence à mélanger au batteur les Blancs et la pincée de sel, au bout de quelques secondes, sans arrêter le Robot on y ajoute notre sucre cuit.

On laisse monter notre meringue Italienne jusqu'à ce présent résultat...

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Pendant ce temps on s'occupe de l'autre partie de préparation, dans un saladier ou autre récipient, on y verse la Poudre d'amande, le sucre glace, avec l'aide d'un Chinois on tamise, afin d'éliminer tout grumeaux, dès cette étape réalisée, on verse dans le saladier, les Blancs d'oeufs ainsi que le colorant respectif, soit en poudre ou liquide, et on mélange jusqu'à ce résultat, (Ici pour ceux à la Framboise), pour ceux au chocolat, c'est la même chose, sauf le Colorant qui change!!!


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La Meringue Italienne étant terminée, on y prélève 50 Grammes que l'on incorpore dans la préparation à macarons pour commencer au mieux le mélange, ensuite on finit par ajouter à nouveau 100 Grammes de méringue Italienne jusqu' à ce résultat final...

 


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Même chose pour l'autre Parfum...

 

On se munit d'une poche à Douille, on y met notre préparation à macarons...Sur une Plaque à Cuisson, on y dépose un papier sulférisé... Et on commence à déposer nos formes de macarons, pas trop gros, comme sur la photo...Ce travail accompli, laissez les sécher à l'extérieur ou dans une pièce un peu plus froide...Pendant cette étape profitez en pour mettre votre four en fonction et réglé sur 135°...

 


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Pour vous assurez que vos macarons sont prêt à partir au four, déposer légèrement le doigt, celui ci ne doit pas coller... mettez votre plaque de Macarons au Four pour 16/17 Minutes...

 


A la sortie du Four, laissez les reposer une vingtaine de minutes...Continuez l'opération pour les autres macarons...En oubliant pas de nettoyer votre poche à Douille quand vous passerez à ceux au chocolat...

 


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LES GARNITURES, RECETTE ET ASTUCES

 


Pendant ce temps préparer votre Garniture...Il vous faut du Chocolat, du beurre et de la Crème Liquide à 30%

 


Pour cette recette, prenez environ 50/60 Grammes de chocolat Pâtissier, que vous déposez dans un saladier, pendant ce temps mettre dans un petit bol, l'équivalent de 7/8 Cl (Soit 70/80gr) de Crème Liquide que vous faîtes chauffer au micro onde...Déposez cette crème liquide chaude sur le chocolat, remuez délicatement...Et lorsque le chocolat est parfaitement fondu, incorporez l'équivalent de 25/30 Grammes de Beurre en pommade, bien mélanger et laissez reposer au frigo pour environ une vingtaine de minutes...

 

Pour ceux à la Framboise, munissez vous simplement d'un pot de confiture Bonne Maman pour ne pas la citer car rempli de gélifiant, bien mélanger dans son pot la confiture avec une cuillère pour faciliter son incorporation à la Poche...

 

 

Pour les garnir et après vous avoir assuré que vos macarons soient à température ambiante, Mettre dans deux poches différentes vos Garnitures, chocolat et Framboise et au centre de chaque macaron, y déposer une petite dose...Refermez votre macaron avec l'autre coque en appuyant délicatement et en vous assurant de soigner la présentation sur les côtés, pour ceux à la confiture, il seront un peu plus liquide, mais rassurez vous, le gélifiant présent dans la confiture va leur permettre de se tenir après une nuit au frais...

 

Mettre tout vos macarons dans un plat que vous laissez toute une nuit au Frigo, Pour qu'il puissent être plus moelleux et non craquant...Le lendemain pour les manger, ils seront top et vous serez Fier de vous...

 

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